Sumito Estevez, connotado cocinero venezolano, regala su receta de la hallaca caraqueña. Platillo que, sin duda, es el principal en la época decembrina en Venezuela y que muchos comen hasta mediados del mes de enero.

Para 50 unidades

Ingredientes

• 2,5 Kg de cochino
• 2 gallinas de 2 Kg cada una

Para el guiso

Primera etapa

• 1 taza de aceite
• 6 tazas de cebolla
• 4 tazas de ajo porro (parte blanca)
• 2 tazas de cebollín (verde y blanco)
• ½ taza de dientes de ajo
• ½ taza de alcaparras

Segunda etapa

• 4 tazas de pimentón rojo molido
• 4 ½ tazas de tomate molido
• 5 ajíes dulces picaditos
• 1 cucharada de ají picante picadito
• 250 gr de encurtidos de mostaza
• 2 tazas de marsala
• ¾ taza de vinagre balsámico
• 125 cc de salsa inglesa
• 250 gr de papelón
• 1 ½ cucharada de paprika
• 1 cucharada de pimienta negra recién molida
• 3 ½ cucharadas rasas de sal
• 2 tazas de caldo de gallina
• ¾ tazas de mostaza

Para la masa

Primera etapa

• 2 ½ Kg de tocino picado en cuadritos
• 1 ½ tazas de agua
• 2 cucharaditas de sal

Segunda etapa

• 1 ½ tazas de semillas de onoto

Tercera etapa

• 1,750 Kg de harina de maíz
• 3 ½ cucharadas de sal
• Caldo de gallina
• 2 ½ tazas de grasa de tocino
• Cien tiras de pimentón asado (2 por hallaca)
• 100 almendras (2 por hallaca)
• 100 ruedas de cebolla (2 por hallaca)
• 400 alcaparras enanas (8 por hallaca)
• 100 aceitunas (2 por hallaca)
• 300 pasitas (6 por hallaca)

Preparación

• Carnes: se quita el exceso de grasa para luego cortar en cubos de 2 cm por lado, después se cubre en una olla con agua y se lleva a hervir por 10 minutos. Debe quedar rosado para luego colar.
• Gallina: se hierve con agua, zanahoria, cebolla, ajo porro, laurel y clavo de olor hasta que estén blandas y firmes. Posteriormente se deja enfriar, para luego quitarle la piel y desmenuzar en pedazos no muy pequeños. Guardar el caldo

Guiso

Primera etapa

Calentar bien el aceite en una olla, agregar todos los vegetales “molidos gruesos”, una vez que llegue a un hervor se cocina por 20 minutos más.

Segunda etapa

• Agregar a lo anterior  y llevar a hervir.
• Cocinar por 25 minutos.
• Agregar el cochino y cocinar 30 minutos.
• Agregar la gallina y cocinar 20 minutos.

Masa

Hacer una masa usando el caldo de gallina como único líquido y el aceite de onoto como colorante, debe saber mucho a grasa de tocino.